荞面饸饹
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发布时间:2015-06-12 14:34    作者:    浏览次数:     【字体:

 

荞面饸饹是北方面食三绝之一,与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹,因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。饸饹,古称“河漏”。饸饹主料除荞麦面粉外,还有食用碱和食盐。

饸饹,古代称之为"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼),而是用一种特制的箔餄餎床子,将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,故称羊肉餄餎。如凉吃,放少许凉粉,再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味,成为凉粉餄餎,食时不仅带有特异的香味,且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载:"乔麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒,故韩城俗话说:"荞面凉冶沿,离不开三样好调和,油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝,原汤加调料,羊肉臊子辛辣椒。"

饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。

营养价值

饸饹多用荞麦面制成,荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物,荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用,这是因为荞麦是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。

荞麦高含蛋白质,其蛋白质中含有18种氨基酸,尤其富含赖氨酸。荞麦含有亚油酸,亚油酸是人体不能合成的脂肪酸,它具有降低血脂,改变胆固醇中脂肪酸的类型和促进酶的催化作用。荞麦含有人体代谢不可缺少的钙、铁、锌、镁、硒等13种微量元素,并含有叶绿素、苦味素、纤维素和齐全的B族维生素,尤其富含烟酸和芦丁(VP),芦丁是其它粮食作物不含有的成分,是治疗糖尿病、高血压、心脑血管硬化,预防微血管脆性出血的有效药物。

经常食用荞麦食品对中老年人的健康大有好处,并有助于儿童生长和智能发育,许多专家呼吁多食一些杂粮,尤其多食一些荞麦食品,以此降低现代病的发病率。

制作方法

1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。

2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。


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